La bière Sour : qu’est-ce que c’est ? Découverte d’un style sous acide
La bière sour est une bière acide : c’est littéralement sa traduction anglaise ! La bière sour en recette et en goût, ça donne quelque chose de très acide, acidulé, presque aigre. Pensez au citron, aux framboises, et à cette salivation presque instantanée de vos papilles. Voilà ce que vous retrouverez en dégustant une bière sour !
Bière Sour : définition d’un style sous acide
Nommée sour beer chez les anglo-saxon, c’est un style qui puise ses origines dans la bière belge, et plus précisément bruxelloises. Les Lambics sont des bières que l’ont peut brasser uniquement dans la région de Bruxelles. En effet, il y existe des levures endémiques dans l’air ambiant qui viennent « contaminer » le brassin qui fermente à l’air libre, et lui donner ses spécificités organoleptiques.
On parle alors de bière de fermentation spontanée ou sauvage, contrairement aux bières de fermentation basse et haute que le brasseur doit ensemencer lui-même avec des sachets de levures. Les Gueuze complètent le tableau : il s’agit d’assemblage de Lambic plus ou moins jeunes ou vieux.
Du côté allemand, nous nous retrouvons face à 2 grandes styles : les Berliner Weisse et les Gose. Les premières sont des bières de blé acidulées venues de Berlin. Les secondes voient leur recette additionnées de sel (oui oui !) pour un petit goût iodé et salé très sympathique.
Dans tous les cas de figures, les bières acides se prêtent particulièrement bien à l’exercice des bières aux fruits. Ils viennent au choix compléter l’acidité de la bière (c’est le cas en ajoutant de la groseille, des agrumes, du fruit de la passion…) ou bien l’équilibrer avec un côté plus rond et sucré, comme avec de la mangue par exemple.
Les 4 styles principaux de bières acides à retenir
- Lambic
- Gueuze
- Berliner Weisse
- Gose
Les bières Sour de Brasserie Vivat
Brasserie du Nord fière de ses origines et de sa proximité avec le plat-pays, Vivat aime évidemment s’aventurer sur les terres acides des Sour. 4 recettes éphémères virent le jour ces dernières années, dont nous vous dévoilons ici l’histoire et les notes de dégustation…
Vivat Berry Much
La Vivat Berry Much est une bière kettle sour : une bière que le brasseur vient acidifier manuellement et volontairement durant la fermentation. On distingue donc ce procédé des bières belges acides habituelles où c’est l’environnement, l’air ambiant qui vient fermenter spontanément les brassins !
Dans cette recette, encore une fois les fruits s’invitent avec plaisir dans la recette. Et plus précisément, un trio de baies noires déjà bien vivifiantes en bouche : cassis, mûres et myrtilles ! Le résultat, finement acidulé et généreusement fruité, offre une très belle robe rouge rosé.
Vivat Sour Ale fraise / rhubarbe
Un peu avant cette bières aux baies, les cuves de la brasserie avaient déjà accueilli une recette de bière acide et fruitée. La Vivat Sour Ale Fraise Rhubarbe a été imaginée en 2017, sur la base de cette savoureuse association printanière que sont les fraises et les tiges de rhubarbe.
Pour l’occasion, nous avions organisé un vernissage et un lancement commun avec l’illustrateur et graphiste Vincent Lelièvre, qui a concu l’étiquette de la bière, où trône fièrement la cheminée et les mûrs de l’ancienne abbaye du Cateau.
Vivat Sour Ale betterave / chicon / pomme
Ne vous laissez pas tromper par cette bière à la robe rose. Elle n’évoque ni les baies rouges, ni les fleurs du jardin ! Cette bière acide particulièrement originale est une ode aux Hauts-de-France. Elle a en effet été brassée avec des betteraves, des pommes et des endives !
Ne vous laissez pas tromper par cette robe rosée. Elle n’évoque ni les baies rouges, ni les fleurs du jardin ! Cette bière acide particulièrement originale est une ode aux Hauts-de-France. Elle a en effet été brassée avec des betteraves, des pommes et des endives made in ch’nord !
La bouche débute avec une attaque moelleuse et terreuse due à la betterave. En bouche, la légèreté et la fraîcheur de la pomme laisse peu à peu place à la subtile amertume de l’endive, qui prend alors tout son sens dans la recette de cette bière acide presque sucrée-salée.
La dimension acidulée et la douceur de la betterave et de la pomme évoquent la fraîcheur d’un vin rosé.
Vivat Sour Ale tomate / basilic
L’inspiration maraîchère de nos brasseurs ne s’est pas arrêtée aux potagers du Nord. Leur ingéniosité les a mené à lier bière sour et saveurs méridionales, dans une recette incroyable brassée avec des tomates vertes, des poivrons verts, du piment doux, du basilic et du sel de mer.
Des saveurs qui rappellent le gaspacho et la ratatouille, dans une version plus acidulée et plus fine. Avis aux aventuriers ! Cette recette est la preuve vivante que la bière est un terrain de jeu sans limite.