Comment est faite la bière, et avec quoi ?
À force de la déguster en bouteille ou à la pression, vous aimeriez bien savoir comment est faite la bière, pour parfaire votre connaissance de ce riche breuvage ? Suivez le guide : nous allons tout vous expliquer de la composition, des ingrédients et de la fabrication de la bière.
Avec quoi est faite la bière ? Zoom sur les ingrédients clefs
Pour brasser de la bière, en dehors des équipements technique comme les cuves ou le fermeteur, il faut avant tout des ingrédients. Les premières traces de « bière » font mention uniquement de céréales et d’eau : le but étant de faire fermenter les premiers pour créer de l’alcool. Au fil des siècles, des ingrédients se sont ajoutés.
Une bière se compose d’eau, de malt de céréales, de houblon et de levures.
Pour rentrer plus en détail
- de l’eau, bien évidemment
- des céréales maltées, principalement l’orge, le blé, et le froment
- du houblon, ou un mélange d’épices nommé gruit avant qu’il ne soit découvert
- des levures, ajoutées manuellement ou présentes dans l’air ambiant
- des éventuelles ajouts pour donner des goûts supplémentaires (fruits, cacao, etc)
Chacun a un rôle distinct, et intervient à un moment précis durant le brassage. Ce sont aussi eux qui, selon leur quantité ou leur origine, permettront de créer tel ou tel style de bière. Ainsi, l’eau de certaines villes allemandes ou tchèques permettent de fabriquer des Lager très spécifiques, quand les levures ambiantes de Bruxelles sont les seules à pouvoir produire une Lambic.
En partant d’une même recette, selon que l’on utilise 100 g ou 200 g de houblon, qu’il s’agisse de Mosaic ou de Centennial, et qu’il soit ajouté au début ou la fin de l’ébullition, nous obtiendrons des bières tout à fait différentes ! Imaginez donc le nombre infini de possibilités quand on combine ces 5 simples ingrédients…
Les étapes pour fabriquer de la bière
1. On commence par les céréales
Pour brasser une bière, il faut d’abord se procurer des céréales, et les travailler pour en obtenir la version maltée. Cela passe par 5 étapes : trempage, germination, touraillage, dégermage et torréfaction. C’est cette dernière étape qui va venir colorer le malt, et donc influer sur la couleur de la bière. Plus le malt est grillé, plus la bière est foncée ; ses saveurs passent du pain frais (bière blonde) au chocolat/café (bière brune) en passant par le caramel (bière rousse).
⇢ on vient chauffer le malt avec l’eau pour en extraire les différentes composantes, qui viendront jouer un rôle dans la fermentation et le goût de la bière. On filtre ensuite le tout pour séparer le liquide des résidus solides. Cette étape est appelée empâtage.
2. Place au houblon
Il est temps de venir porter à ébullition notre bière, et surtout de lui ajouter des houblons ! Incorporés au début, ils apporteront de l’amertume à la bière. Ajoutés à la fin, ils développeront les saveurs aromatiques de la recette. On peut l’utiliser sous forme de pellets, de fleurs séchées ou même de cônes frais.
3. Il est l’heure de produire de l’alcool
C’est en ajoutant les levures, juste avant de laisser la bière dans des fermenteurs, que l’on va lancer le processus de fermentation. Les levures vont se nourrir du sucre de la bière (ou du sucre que l’on rajoute en plus dans la recette) et le transformer en alcool. Elles produisent alors également des bulles, faisant de notre jolie breuvage une boisson alcoolisée ET pétillante (à la différence du vin par exemple).
4. On joue les prolongations
Une bière va fermenter de quelques semaines à 2 mois en moyenne, selon le style. Il y a d’abord une fermentation à chaud, assez rapide, puis à froid, plus longue. De là, les maîtres brasseurs procèdent à la mise en fût (pour boire la bière pression, dans un bar) ou à la mise en bouteille. Mais d’autres chemins peuvent être empruntés.
- rajouter un peu de sucre pour provoquer une ultime fermentation (on parle alors de bière refermentée en bouteille)
- faire infuser du houblon durant la fermentation à froid pour en extraire d’encore plus belles notes aromatiques
- faire vieillir la bière dans des fûts ou des barriques pour créer des bières Barrel Aged
Fabrication de la bière : les spécificités Vivat
Les bières Vivat sont des bières de fermentation haute : non seulement les levures agissent à température haute (autour de 20°C), mais surtout elles migrent à la surface du brassin, formant un dépôt d’écume. Notre particularité, à Vivat, c’est que nous procédons à une fermentation de la bière en cuves ouvertes, une méthode ancestrale mais aujourd’hui unique en France.
Ce processus participe de la typicité de nos bières : dans une cuve traditionnelle, le houblon sédimente au fond de la cuve, alors que chez nous, il reste en surface avant d’être écumé à la pelle ⇢ cela permet de diffuser davantage d’extraits de houblons, notamment son amertume. Cela implique une extrême rigueur pour conserver les équilibres biologiques dans la salle de brassage, véritable sanctuaire dans lequel n’entre que l’équipe de brassage, avec d’extrêmes précautions.
Pour finir : petit lexique de la fabrication de bière
Fourquet : outil en forme de pelle trouée qui sert à mélanger le brassin Maische : mélange chauffé d'eau et de malt Moût : maische une fois filtrée Drêches : partie solide retirée du maische