Zythologie et mycologie : l’histoire de notre bière aux champignons

Il y a de ça quelques années, nos cuves ont accueilli des bières pour le moins spéciales… Nous avons l’habitude de travailler des recettes innovantes en plus de nos bières du Nord traditionnelles, mais jusqu’ici, le potager était notre limite (souvenez-vous, les Vivat Sour Ale Betterave / Pomme / Chicon ou Tomates / Poivrons !). Si les Oyster Stout, ces bières noires à l’huître, vous surprenaient déjà, préparez-vous : voici l’histoire étonnante de bière et de champignon…

Bière au champignon #1 : la Mort’Ale (2014)

Après avoir brassé une bière au tilleul avec le musée Matisse, Brasserie Vivat réalise en 2014 sa première bière au champignon. La naissance vient de notre rencontre et amitié avec Jean-Baptiste Cokelaer, pharmacien et mycologue (spécialiste des champignons) bien connu du Cateau-Cambrésis ! Jean-Baptiste est un passionné, et nous n’avions qu’une hâte : composer une recette enchanteresse en collaboration avec lui.

Naissance de la Mort’Ale

Nommée Mort’Ale, cette bière ambrée aux trompettes de la mort associe champignons micro et macroscopiques aux ingrédients traditionnels de la bière, et fut sortie de garde au bon moment… À savoir, l’époque de la cueillette des calices de la mort, qui peuvent être repérés de la fin de l’été au début de l’hiver sur les sols humides et boueux !

Ce champignon a été choisi pour ses notes douces et fruitées qui se marient merveilleusement avec les caractéristiques caramélisées et maltées d’une bière ambrée. Cette association de saveurs permet un équilibre entre l’amertume, les céréales et les notes de champignons.

Février 2015 : succés télévisé

Notre bière infusée aux trompettes de la mort fait sa première apparition à la télévision, dans les mains de la sommelière du restaurant de Jean Sulpice. La collaboration avec Cokelaer voyage donc, après des apparitions un peu partout en France. Cette ambrée aux champignons attire un large public grâce à sa palette gustative et son association parfaite avec divers mets. Le fait de l’apercevoir dans un restaurant réputé, sur France 3, montre l’intérêt grandissant des chefs pour la bière un peu partout en France !

Mars 2015 : à la conquête des chefs

Le salon culinaire Omnivore se tient à Paris du 8 au 10 mars 2015, et accueillie des chefs réputés comme Thierry Marx, Jean-François Piège ou Pierre Gagnaire. Notre brasserie aussi est présente, de façon plus ou moins confidentielle.

En effet, lors de sa Masterclass sur la « scène sucré », le célèbre chef cuisinier Florent Ladeyn (à la tête de l’Auberge du Vert Mont et du Bloempot) a utilisé notre Mort’Ale pour accompagner sa glace aux trompettes de la mort. Accord parfait pour ce délice sucré avec notre bière infusée au champignon. Conquis par l’association, notre bière cuivrée fut prise d’assaut afin d’assouvir la soif de dégustation des nombreux convives.

Bière au champignon #2 : la Bord’Ale (2015)

Pour la deuxième année consécutive, Jean-Baptiste Cokelaer vient s’associer à notre maître-brasseur pour brasser une bière aux champignons unique. La Bord’Ale met à nouveau les champignons à l’honneur avec l’utilisation de cèpes de Bordeaux. Un champignon macroscopique se mariant parfaitement avec les levures permettant de fermenter la bière, si importants pour l’obtention de notre boisson houblonnée préférée.

Cette nouvelle expérience consacre donc le boletus edulis, un champignon prisé dans la gastronomie française pour sa palette de goûts et de textures qui permet la réalisation de centaines de recettes autour de ce champignon, considéré comme le roi des champignons. On comprend mieux l’utilisation d’edulis, mot signifiant « Bon à manger » en latin.

Bière au champignon #3 : la Mor’Ale (2017)

Mars 2017 : après nos deux premières bières au champignon, voici la dernière cuvée des sous-bois brassée par Gregory et « son frère de fût ». Les deux amis se sont cette fois tournés vers un champignon printanier, en travaillant la Morchella Conica, plus connue sous le nom de morille.

Avec quelques kilos de champignons infusés dans le brassin, la Mor’Ale est une bière ambrée au nez frais et épicé, chaleureuse en bouche avant des notes subtiles et fraîches de morilles. La puissance contenue de l’amertume et la finesse du champignon s’allieront parfaitement avec les mets les plus raffinés. On pense notamment aux pièces de viande à la sauce échalote du restaurant de notre brasserie !

Toutes les bonnes choses ont une fin et c’est avec cette bière aux morilles que nous scellons le trio de bières aux champignons brassées avec notre ami JB. Une bière qui résonne comme une morale houblonnée de la trilogie, pleine de passion, d’expérimentations, de sincérité.